貴腐菌：pourriture noble

貴腐菌とはカビの一種で、葡萄を貴腐化させるのに重要な役割を果たしています。
葡萄に発生する貴腐菌はボトリティス・シネレアと呼ばれますが、通常この菌が発生すると当時に雑菌も発生し、感染したブドウは通常腐ります。
しかしシュナン・ブラン、リースリング、セミヨン等の一部の白ワイン用品種では貴腐菌に感染しても果皮のクチクラ層のワックスが溶けることで果汁中の水分が蒸発して凝縮され、貴腐化します。
外見は単にカビに覆われた干しブドウですが、内部の果汁は非常に糖度が高く、菌の代謝により貴腐香と呼ばれる芳香を放ちます。

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