貴腐ワインとは

夜間に高い湿度でブドウに貴腐菌を発生させ、昼間には乾燥でブドウ内の水分を蒸散させることでブドウを貴腐化して作られます。
かなり限定的な気候条件の地域でしか貴腐化が不可能な上、生産効率はきわめて低く、毎年の気候条件に品質が左右されやすいことから、製造は非常に困難です。

カビの一種です。
ボトリティス・シネレアと呼ばれますが、通常この菌が発生すると当時に雑菌も発生し、感染したブドウは腐ります。
しかしシュナン・ブラン、リースリング、セミヨン等の一部の白ワイン用品種では貴腐菌に感染しても果皮のクチクラ層のワックスが溶けることで果汁中の水分が蒸発し、貴腐化します。
外見は単にカビに覆われた干しブドウですが、内部の果汁は非常に糖度が高く、菌の代謝により貴腐香と呼ばれる芳香を放ちます。

フランスのソーテルヌ
ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ
ハンガリーのトカイ・アスー・エッセンシア