樽の役割とは

ワインの説明に新樽で熟成などと表記されていますが実際のところステンレスタンクとどう違うのでしょうか？
赤白それぞれ目指すワインの色と風味の違いによって使用する樽・タンクは異なります。
ワインにとって空気との接触は酸化を促します。
ただ、ワインにとって過度な空気接触は劣化を促しますので、どの程度空気接触させるか、という目的で使い分けられています。

新樽は木目から微量の空気を通します。
微量の酸素はアルデビドを生成し、フェノールと結合してポリフェノール分子を形成します。
また、新樽で熟成されたワインは甘く香ばしいバニラのような芳香やタンニンが微量にワインに混入するため風味が豊かで濃厚な力の強いタイプのワインになります。
樽の内側に焦げ目をつけて風味を変化させる方法もります。
新興国などでは樽材のオークを細かく砕いてチップ状にしてワイン混入して熟成し、風味を操作しているところもあります。

古樽は樽の内側にワインの成分が結晶化して木目を塞いでいるため、あまり空気を通さず密閉性が高いです。
新樽に比べると樽の成分の混入も少なく、軽快なタイプのワイン熟成に適しています。

ステンレスタンクは密閉性・衛生面・温度管理で優れており、多様なワイン熟成に対応できます。